Khachapuri to jeden z tych przepisów, które udowadniają, że najprostsze połączenia bywają najlepsze. Miękkie, puszyste ciasto, aromatyczny farsz i złote żółtko rozpływające się po jeszcze ciepłym wnętrzu sprawiają, że trudno poprzestać na jednym kawałku. Tradycyjnie nadzienie przygotowuje się z serów, ale sama forma łódeczki aż prosi się o własne interpretacje i zabawę sezonowymi składnikami.
Tym razem postawiłam na mąkę orkiszową, która nadaje ciastu delikatnie orzechowy smak i sprawia, że całość nabiera bardziej rustykalnego charakteru. Farsz natomiast stworzyłam z tego, co wiosną najlepsze – młodych szparagów i pokrzywy.
Szparagi pojawiają się tylko na krótką chwilę, dlatego warto korzystać z ich sezonu do ostatniego dnia. Delikatne, soczyste i pełne świeżości doskonale komponują się z wyrazistą pokrzywą. Ta ostatnia od wieków była symbolem wiosennego przebudzenia i powrotu sił po zimie. Razem tworzą nadzienie, które smakuje jak maj zamknięty w chrupiącej, złocistej łódeczce.
To właśnie lubię najbardziej w kuchni – tradycyjne przepisy, które można dopasować do pory roku i własnej wyobraźni. Bo choć khachapuri wywodzi się z Gruzji, nic nie stoi na przeszkodzie, by na chwilę zaprosić do niego nasze rodzime smaki i stworzyć własną, wiosenną wersję tego wyjątkowego dania.
SKŁADNIKI NA CIASTO
200 ml ciepłej wody
25 g świeżych drożdzy
2 łyżeczki cukru ok 10 g
130 g mąki orkiszowej
150 g mąki 00
1 łyżeczka soli
25 g miękkiego masła
SKŁADNIKI NA FARSZ
1 łyżka masła
120 g zielonej części pora
4 ząbki czosnku
100 g pokrzywy
sól, pieprz
1 łyżka soku z cytryny
1 mozzarella
120 g twardej mozzarelli
DODATKI
2 jajka
6 szparag
1 łyżka soku z cytryny
sól, pieprz
czarnuszka
WYKONANIE
CIASTO
Do dużej miski wlej wodę, dodaj drożdże oraz cukier. Dokładnie wymieszaj i odstaw na kilka minut, aż drożdże zaczną pracować i na powierzchni pojawią się oznaki fermentacji.
Następnie wsyp obie mąki, dodaj sól i masło. Całość dokładnie wymieszaj, aż składniki się połączą, po czym przykryj miskę i odstaw ciasto na około 30 minut. W tym czasie powinno zwiększyć swoją objętość.
Blat oprósz niewielką ilością mąki i wyłóż na niego ciasto. Będzie ono bardzo delikatne i lekko lepkie, dlatego podczas formowania możesz podsypywać je niewielką ilością mąki. Zagniataj je krótko i delikatnie, tylko do momentu utworzenia gładkiej kuli. Staraj się użyć jak najmniej dodatkowej mąki, aby zachować lekkość i puszystość ciasta.
Uformowaną kulę podziel na dwie równe części. Każdą z nich rozwałkuj na podłużny placek, a następnie uformuj łódeczki. W tym celu zawijaj brzegi ciasta do środka i zlepiaj je na końcach. Nie zawijaj całego brzegu jednocześnie – znacznie łatwiej będzie formować łódeczki, zawijając ciasto stopniowo, małymi odcinkami, podobnie jak podczas wykańczania ozdobnych brzegów pierogów.
FARSZ WYKONANIE
Pokrzywę dokładnie przebierz i sprawdź, czy nie kryją się w niej drobne owady. Następnie przelej ją wrzątkiem, odcedź, dokładnie odciśnij z nadmiaru wody i drobno posiekaj.
Na patelni rozgrzej masło. Dodaj por pokrojony w półplasterki oraz posiekany czosnek. Smaż przez kilka minut, aż warzywa zmiękną i lekko się zezłocą. Następnie dodaj pokrzywę, dokładnie wymieszaj i dopraw solą oraz świeżo mielonym pieprzem. Smaż jeszcze przez chwilę, po czym skrop całość sokiem z cytryny.
Miękką mozzarellę odsącz z zalewy i porwij na mniejsze kawałki. Twardą mozzarellę pokrój w kostkę lub zetrzyj na tarce o dużych oczkach. Dodaj sery do farszu i dokładnie wymieszaj. Spróbuj i w razie potrzeby dopraw do smaku.
Rozgrzej piekarnik do 180°C w trybie góra–dół. Jeśli, podobnie jak ja, korzystasz z piekarnika, który grzeje nieco słabiej, możesz zwiększyć temperaturę nawet do 200°C. Warto poznać możliwości własnego sprzętu i dostosować czas oraz temperaturę pieczenia do jego charakterystyki.
Jeżeli używasz młodych zielonych szparagów, nie ma potrzeby ich obierania – wystarczy odłamać lub odciąć zdrewniałe końcówki. W przypadku szparagów białych należy obrać je dokładnie na całej długości. Podczas smażenia warto dodać szczyptę cukru, która zrównoważy ich naturalną goryczkę.
Na patelni rozpuść masło, dodaj szparagi, lekko posól i smaż przez około 3 minuty, od czasu do czasu delikatnie mieszając. Następnie skrop je sokiem z cytryny i odstaw do lekkiego przestudzenia.
Oddziel żółtka od białek, starając się zachować żółtka w całości. Białkiem posmaruj brzegi przygotowanych łódeczek i posyp je czarnuszką. Następnie wypełnij je farszem, a na wierzchu ułóż szparagi, pozostawiając pośrodku niewielkie miejsce na żółtko.
Piecz łódeczki bez żółtek przez około 15 minut. Czas pieczenia może się różnić w zależności od piekarnika i ustawionej temperatury. Gdy ciasto będzie już dobrze wyrośnięte i apetycznie zarumienione, wyjmij je z piekarnika. W środku farszu zrób niewielkie zagłębienie i ostrożnie umieść w nim żółtko. Wstaw ponownie do piekarnika i piecz jeszcze przez kilka minut – tylko do momentu, aż żółtko się zetnie, ale ciągle pozostanie przyjemnie płynne.
Najlepiej smakują prosto z piekarnika, gdy ciasto jest jeszcze chrupiące, a żółtko przyjemnie płynne. Podawaj je z ulubioną sałatą lub lekkim sosem, choć równie dobrze bronią się same. Smacznego!